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没有酒曲酒是怎么制做出来的?

2021-03-11 15:45:30

如果没有那么严格的话,我们现在喝的酒可以分为两类:谷酒和果酒。以小麦、大米等谷物为原料,未经蒸馏的类似于啤酒,经蒸馏的类似于白酒、威士忌。未蒸馏果酒的代表是红葡萄酒,而天然的白兰地则是蒸馏的。

看来原材料之间的区别实际上是两种不同的酿造方法。因为葡萄酒中的酒精必须由原料中的糖转化而来,水果本身就含有大量的糖,可以直接发酵。然而,对于以淀粉为主要成分的谷物来说,还需要一个额外的过程——将淀粉转化为糖。

到目前为止,在酿造工业中有两种主要的淀粉转化流派。在欧洲,啤酒和威士忌集团一般使用谷物芽,而谷物芽是将淀粉转化为糖的过程。

在亚洲和美洲,由于主要的面食谷物主要是大米和玉米,“淀粉酶”流派已经发展起来,依靠这种方式将淀粉转化为糖。淀粉酶主要来源于酿酒酵母,这是中国人的伟大发明。但是在酒曲之前呢?啊,那是很久以前的事了。

有一种酿造方法,许多文明的远古时期都出现过,不过,现代人估计很难接受这种酿造方法。这种方法利用唾液里的淀粉酶,将谷物中的淀粉转化为糖,这种方法酿出的酒,名字非常直观——口嚼酒。

是的,我国古代聪明的劳动人民也用过这种方法。据文献记载,唐代时,长安附近流行浓酒,至今仍有人使用这种方法。而且,古人在开了酒曲的技艺树之前,随着大米的传播,嚼酒的特色产品也传遍了整个东南亚……

比较有名的嚼清酒是日本原汁原味的清酒。大约在弥生时期初期,当早期大米被引入日本时,以大米为原料的“口嚼酒”出现了。制作方法基本上是先把米煮熟,然后嚼碎,吐进锅里,利用唾液中的酶把淀粉分解成糖,然后等待自然发酵,制成原酒。

顺便说一下,这种酿造方法在南美洲仍然被广泛使用,这种酒叫chicha(吉开酒)。他们会用玉米作为原料,煮熟后用嘴咀嚼,效果和清酒的发酵过程是一样的。然后与唾液和玉米糊混合,发酵成现在仍然流行的玉米啤酒。

嗯,当我现在去拉美的时候,我经常能看到一些淳朴的老奶奶在做吉开酒……

“角鲨头”是一家颇具恶搞精神的美国知名啤酒厂,它肯定不会错过这样的东西。你知道吗,这群醉鬼曾经仿照中国出土的九千年前的陶器仿制出一种原创啤酒,他们还制作了古老的可可(神的食物系列),到了2009年,他们终于伸出黑手来口嚼酒了。

据说,为了体现一个完全的酗酒狂人的精神,酿造了经典复古的角鲨头吉开酒,并由角鲨头老板带头嚼玉米……

这件事也出现在《纽约时报》上!是的。酿酒大师,你愿意喝吗?

我要感谢伟大的国人发明了酒曲!至少它能让我们安心地喝酒,对吧?

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